Bistro小酒館與云貴川菜系結(jié)合的“混血餐廳”，已經(jīng)成了一線城市的新晉頂流。
兩年前，北上廣的白領(lǐng)在去Bistro約會前，需要的是提前打開多鄰國，糾正好自己的法語發(fā)音，只為準(zhǔn)確念出酒館名字，避免露怯。
如今，曾經(jīng)熱衷于預(yù)習(xí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的人，則一邊在云貴川Bistro門口排著隊，一邊搜索著餐廳名字里的云南方言“板扎”到底是什么意思。
等到滇南雜拌菌、酸湯牛肉鍋上了桌，窗外每年例行的大風(fēng)，依舊提醒著你身在北京，但視覺和味蕾已經(jīng)率先在云貴川打了卡。
作為氛圍感餐廳的代表，Bistro小酒館用漫不經(jīng)心的懶散，配上地道的當(dāng)?shù)孛朗常瑸橐痪€城市白領(lǐng)提供了一份近在眼前的度假幻想。
一口菌子落肚，食客們更是醒過神來，原來“板扎”的意思，就是四川朋友常掛在嘴邊的那句：
“安逸得很。”
01 全感官體驗餐廳，年輕人的旅行試用裝
不知不覺間，年輕人在吃飯這件事上，已經(jīng)與餐廳達成了新的默契：真正的旅行需要衡量機票價格、年假天數(shù)，而氛圍感餐廳則用一頓飯的成本，以“旅行試用裝”的姿態(tài)幫年輕人破局。
2021年從北京來到廣州工作的yoyo，曾經(jīng)完美錯過了環(huán)球影城的開業(yè)，直到某天刷到了一條同樣定位在廣州、穿著學(xué)院袍在9 ¾站臺前拍照的抖音視頻，才第一次解鎖了當(dāng)?shù)氐墓?middot;波特主題餐廳，“原來廣州版的環(huán)球影城優(yōu)速通，和我就隔著5站地”，當(dāng)其他人還在環(huán)球影城排隊入園，這邊廣州的yoyo已經(jīng)喝上了黃油啤酒。
“低消耗但高回報”，是yoyo對這趟“旅行”的復(fù)盤。
位于廣州的覓境主題西餐廳
“這就相當(dāng)于數(shù)字游民‘地理套利’的餐廳版”，而最近發(fā)布的抖音生活服務(wù)心動榜，也顯示出了相似的趨勢，覆蓋全國40城的2117家餐廳，讓年輕人只需切換地鐵線路，就能把周末假期“膨脹”成一次短途游。
滬漂姜小旺則將靜安區(qū)的敘宴餐廳，稱為宮廷文化愛好者的穿越代餐。作為一家沉浸式的互動體驗餐廳，剛進門便有襦裙飄飄的服務(wù)員執(zhí)團扇相迎，同時給你發(fā)放本次宴席的“通行信物”。唐代主題「長安賦」、宋朝系列「汴梁錄」，敘宴講究的是一場表演上一道菜，“一季一主題”。在姜小旺體驗的「哪吒」主題場次，那邊舞臺上的哪吒正在山河社稷圖中修煉，這邊臺下cos成敖丙的食客，卻在悠然吃著“小販”發(fā)放的糖葫蘆，“單是看表演就已經(jīng)值回票價”。
在美食老饕的經(jīng)驗中，“隨手出片”和“菜品很用心”這一對關(guān)鍵詞，常常是互相排斥的存在，但是憑借氛圍感入圍心動榜的共爐·茶湯火鍋局，卻成了反常規(guī)的代表，“茶湯鍋底不需要蘸料就很好吃，牛肉丸也彈牙勁道”，而每逢節(jié)假日、櫻花季推出的限定甜點，同樣沒有陷入“拍完照之后，嘗一口就擺手挪遠”的窘境。
畢竟，做了19年中餐的共爐·茶湯火鍋局的老板，不僅知道去哪找最正宗的牛肉丸，十年前在深圳開咖啡廳時，就專門帶著團隊找法國甜品師拜過師，這才留下了如今做甜品的功底。
事實上，“出片”也只是共爐·茶湯火鍋局給客人提供的附帶的情緒價值——盡管它有著資深設(shè)計師操刀的新中式美學(xué)風(fēng)裝修，拍照打卡更是不愁找不著點位，但人均88元的價格，讓人很難感受到來自情緒價值服務(wù)的溢價，更不會讓你在結(jié)賬時感到“肉疼”。
而心動榜上的人氣餐廳雍容薈帝王蟹龍蝦自助餐，自然也沒有懈怠對食客們味蕾的照顧，從帝王蟹、羅氏蝦到鮮活鮑魚，365天供應(yīng)的鮮活波士頓龍蝦，并沒有因為“春節(jié)食材漲價”“客流過大”之類的原因斷檔，“這對于奔著高端食材自助來的人而言，自然代表著一種安全感”。
“在連鎖超市，買波龍的最佳時機是盯著它剛從水缸轉(zhuǎn)移到冰鮮區(qū)的那一刻，但是在雍容薈，海鮮池里的鮮活波龍卻始終待在你眼皮底下。”
“選自助餐廳就相當(dāng)于選工作，在工位上也能和同事插科打諢的單位，往往都不會太差”，準(zhǔn)備給孩子過生日的許姐，在心動榜看到雍容薈后，就順手點進了店家的抖音主頁，原本以為會是一水兒的龍蝦、帝王蟹特寫，結(jié)果卻看到了店員們翻拍的“第一次當(dāng)殺手”系列，“當(dāng)時第一感覺就是，這個餐廳的氛圍一定不會差”。
原本也擔(dān)心過線上和線下會‘貨不對板’的許姐，“去了才發(fā)現(xiàn)，定制桌卡、一對一管家的剝蝦服務(wù)、送蛋糕和生日歌的一條龍生日儀式，還真不只是段子才有。”
對于常年借著出差便利打卡各地餐廳的Rami來說，體驗值高的餐廳是她出片裝點朋友圈門面的職業(yè)需要，也是她見縫插針攝取新鮮“生活信息素”的竅門：藏式、法式、格魯吉亞風(fēng)，選擇這些地域?qū)傩詮娏业姆諊胁蛷d，相當(dāng)于在旅行前先用味蕾做了一次攻略;而溯溪、露營等戶外主題的餐廳，則是Rami這個極度害怕蚊蟲的人，參與戶外潮流的折中辦法。去年年底，Rami還拉著i人朋友，第一次在無畏海盜嘗試了互動劇本宴，“結(jié)果全桌只有她猜中了結(jié)局”。
當(dāng)“酒店即目的地”成了大家旅行時的一種共識，餐廳也承襲了這一脈絡(luò)——當(dāng)摩洛哥的精品酒店安排住客在撒哈拉沙漠看露天電影，暫時無法奔赴北非的年輕人，同樣也可以在三里屯摩洛哥風(fēng)格的LUXE LOUNGE清吧，點一杯特調(diào)在棕櫚樹下吹著傍晚柔和的風(fēng)，往遠處一望，象征著現(xiàn)實生活的國貿(mào)CBD風(fēng)景同樣也沒走遠，踏實又夢幻。
圖源：抖音@初夏的小蟹蟹
02 看人設(shè)選餐廳，能少踩多少坑？
如果說出片率、菜品風(fēng)格是識別餐廳氛圍感的第一道關(guān)卡，關(guān)乎直覺的“心動體驗”則是它下一步的進階形態(tài)。
生活在北京金融街的小袁，身邊從來不缺高評分的餐廳，但是每次吃飯的主題不一樣、見的人不一樣，“用排除法篩一遍，合格者寥寥”，此時，上榜心動榜的老北京銅鍋火鍋新京熹，就成了小袁每次“重大場合”的底牌。
小袁第一次吃新京熹是在幾年前的三十歲生日，彼時，小袁既要招待四川出差過來的同學(xué)，又想帶上北京當(dāng)?shù)氐呐笥眩瑹熁饸庾愕牟蛷d儀式感差了點，服務(wù)講究的餐廳又多少有些距離感，“火鍋可以是大家口味的一個交集，但難點在于，一桌子的人互相之間都是生面孔，怎么想都容易變成尬聊大會”。
“看北京涮肉就吃新京熹”的名號小袁早就有所耳聞，舒適卻又愜意的氛圍卻是超出預(yù)期的——京劇表演適時填補了話題的空缺，大家一邊涮肉一邊看著表演，話題基本沒斷過。
當(dāng)銅鍋火鍋氤氳的水汽配上店里柔和的燈光，一切又蒙上了一層濾鏡。
土生土長的杭州人Rami，生活在這座孵化了無數(shù)MCN的城市，同樣也練就了識別餐廳網(wǎng)感的火眼金睛，“每個餐廳都有自己的人設(shè)”，需要與具體的就餐需求精準(zhǔn)匹配。
“如果老板一身人字紋西裝，再搭配一臺稀有色小布自行車的，那基本上會適合需要‘端著點’的商務(wù)局。”
同樣都是親友之間需要儀式感的重要聚會，Rami也有一套自己的篩選心法：先在心動榜中按菜系初篩，隨后再點開商家主頁，“視頻往往比圖文更容易暴露商家的段位”，如果拍攝的菜品不僅環(huán)境、打光考究，點開還給你詳細講解食材和烹飪方法，“這說明商家的審美和菜品都在線，多半不會出錯”。
Rami來到北京工作后，在她心中這類餐廳的翹楚則是“山西人的驕傲”——杏花堂。在菜品呈現(xiàn)上，杏花堂既有經(jīng)過主廚改良的山西必吃菜過油肉，也有多數(shù)餐廳嫌工序麻煩都謝絕提供的炒小米，美食家@高文鱗 在杏花堂探店時，就曾主動安利大家去探索這道隱藏菜單。
Rami的必點菜則是喬府醋魚，相比于魯菜的糖醋鯉魚，更擅長吃醋的山西菜，則讓糖醋汁在香酸中又帶了些綿柔，“上菜時還要把糖醋汁按照從頭到尾的順序澆，寓意著順風(fēng)又順?biāo)?rdquo;。
而杏花堂真正讓Rami心動的觸點，還在于餐廳的服務(wù)氛圍，四斤半的標(biāo)準(zhǔn)烤鴨當(dāng)然是現(xiàn)場切分的，但這還不足夠，杏花堂還要再推上一架爐臺，現(xiàn)場給你烤一盤芝麻餅，“酥脆的餅皮裹著油潤的鴨肉，一口下去全是碳水與脂肪的狂歡”。
還有的餐廳在裝修上并不隨大流，只是略帶傲嬌地透露著老板自成一派的個人口味，這種則多半是城市特色濃厚，并且有功底扎實的老廚師當(dāng)家的餐廳，這類餐廳你往往能在心動榜中的風(fēng)味榜上尋得。
比如上海的蟹黃魚·魚湯蟹黃面館，裝修上還原了上海的老弄堂特色，而貼滿照片墻的明星合照，則低調(diào)暗示著這家店的菜品底蘊，傳說中的“五月天來上海開演唱會，也會讓小助理來悄悄打包蟹黃魚”，當(dāng)然也不是孤例。
當(dāng)餐廳把城市折疊為無數(shù)個平行宇宙，食客們的每一頓餐飯，都是在尋找著理想中的目的地，當(dāng)傳統(tǒng)的打分體系難以應(yīng)付這些細分的需求，它便被拆分成了具體的“氛圍”“風(fēng)味”“人氣”等維度，最終匯聚成一份真實的“心動”，作為鏈接食客與餐廳的密鑰。
03 心動的餐廳：跟著“活人感”評價找
在全五星好評成為網(wǎng)紅店標(biāo)配的當(dāng)下，嗅覺敏銳的食客們，反倒警惕起了那些過度包裝的“簡歷”——畢竟，氛圍感可能是濾鏡包裝的，人氣旺也多半是流水線好評帶來的產(chǎn)物。
最終，井噴的信息反倒帶來了大家飲食靈感的枯竭，乃至于嚷嚷著周末聚餐的朋友們，一提到“去哪家餐廳”就集體啞火，“誰都不想擔(dān)著挑錯餐廳的重責(zé)”。
尋覓餐廳的人，最先需要尋找的目標(biāo)也變成了具有“活人感”的真實評價，搜尋的目光也就轉(zhuǎn)移向了抖音，“真人探店實拍的視頻，餐廳的優(yōu)缺點都更容易get到”。
身為產(chǎn)品經(jīng)理的東北人老周也發(fā)現(xiàn)，身邊口味最挑剔的朋友，早都已經(jīng)學(xué)會了在抖音生活服務(wù)挖寶，“吉林駐京辦雪松飯店就是在一個東北老鄉(xiāng)的視頻里‘挖’到的，可算讓我一個東北人解了正宗鍋包肉的鄉(xiāng)愁”。
圖源：抖音@一顆酸橘子
“如果把抖音6億日活用戶的推薦餐廳都收集起來，不敢想還要冒出來多少好館子。”
事實上，今年4月份新發(fā)布的第二期心動榜，評選理念也正是回歸大家真實的心動指數(shù)，通過考量普通消費者在門店的互動和消費數(shù)據(jù)，將這些真實的足跡，編織成一張立體的嘗鮮地圖，讓用戶自己作心動榜的主理人。
除此之外，抖音生活服務(wù)心動榜還將榜單細化為風(fēng)味榜、氛圍榜、人氣榜三大子榜單，為全國40城的消費者提供“心動”靈感。
Ending：
就像盲盒手辦早就不再是普通的塑料玩具，如今，我們對餐廳的需求也早已超越了飽腹。
當(dāng)美食榜單將選擇權(quán)交給真實的生活場景，吃飯這件事便有了更多樣的打開方式，在駐京辦尋覓家鄉(xiāng)味道的北漂，在蟹黃魚用一碗面回血的加班人，在杏花堂用正宗山西菜舉辦家宴的長輩們……
他們或許不會意識到，每一次放下手機認(rèn)真吃飯的瞬間，都在參與重建我們關(guān)于美食信任的契約。
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