《了不起的食物》導演手記 | 當我們談論食物時,我們在談些什么?

導演手記

文 |王軼婷、張文娟

在制作《了不起的食物》之前，我們的導演團隊拍過很多美食紀錄片?？梢哉f，在接觸“營養(yǎng)學”之前，我們鏡頭的唯一重點就是如何讓食物更“美味”。也因此，最開始籌備制作這部營養(yǎng)食療紀錄片時，我們有很多疑惑：除了“味道”，我們還應該關(guān)注食物的哪些方面?

為了解答這個問題，我們這群“營養(yǎng)小白”開始了一次全國范圍的專家“大巡游”。

工作照：采訪營養(yǎng)師于仁文

工作照：采訪中國農(nóng)業(yè)大學范志紅教授

工作照：采訪上海第六人民醫(yī)院葛聲主任

我們尋訪了來自北京、上海各大三甲醫(yī)院、高校、機構(gòu)的十多位營養(yǎng)學專家，向他們“補課”。而補課的結(jié)果，徹底顛覆了我們對食物的認識! 導演拍片，卻發(fā)現(xiàn)了自己的血糖問題?

我們最早拜訪的專家之一，是來自上海市第六人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的葛聲主任。葛主任團隊正在進行一場2型糖尿病飲食治療試驗，嘗試用3個月的飲食，改善病人的血糖情況。葛主任告訴我們，他們在試驗餐中，將主食換成了雜糧飯，同時增加膳食中的蛋白質(zhì)、膳食纖維比例，并嚴格控制制作過程中油、鹽、糖的添加。每一餐都經(jīng)過了科學嚴謹?shù)脑O(shè)計和稱量，只有這樣才能實現(xiàn)對血糖的改善。

劇照：醫(yī)生正在為受試者佩戴動態(tài)血糖監(jiān)測儀

劇照：受試者向醫(yī)生了解糖尿病飲食治療試驗

劇照：受試者正在用餐

我們知道葛主任的試驗已經(jīng)經(jīng)過了初步的驗證，一定是有效的。但令我們驚訝的是，這些受試者的血糖在僅僅一餐之后，就出現(xiàn)了明顯的變化。我們拍到，患者自己在家用餐的血糖曲線起伏明顯，坡度較陡，而在醫(yī)院吃試驗餐后，血糖上升趨勢明顯放緩。

葛聲主任團隊此前的試驗成果

在試驗中，用來監(jiān)測患者實時血糖的東西，叫作動態(tài)血糖監(jiān)測儀，只要戴上，就能看到自己實時的血糖曲線。在拍攝了各位患者的血糖曲線之后，我非常好奇自己這個“正常人”的血糖，會和他們有什么不同?于是，我給自己戴了一個。那天晚上，我差點失眠。

因為晚餐過后，我的餐后一小時血糖飆升到了10mmol/L(正常人應≤7.8mmol/L)，距離糖尿病的診斷標準僅一步之遙(隨機血糖≥11.1mmol/L可診斷為糖尿病)。這怎么可能呢?我還不到30歲，而且我去年體檢時，空腹血糖還都很正常!怎么會有血糖問題?

事實上，中國有大約三分之一的人都處于糖尿病前期狀態(tài)而不自知1。所謂糖尿病前期，就是尚未達到糖尿病診斷標準，但已有空腹血糖受損或糖耐量異常(比如像我這樣餐后血糖過高的情況)。而糖尿病前期人群若不干預，每年約有5%～10%會進展為糖尿病。

而糖尿病的危害，我在拍攝中已經(jīng)見識過了：大部分患者一開始是頭暈眼花、手腳發(fā)麻，再發(fā)展下去，就是失明、糖尿病足。據(jù)統(tǒng)計：全球每30秒就有一個人因糖尿病足截肢2。

在看了大量的資料之后，我更睡不著了!也是沒想到，拍片的工作，竟讓我發(fā)現(xiàn)了自己的血糖問題。

好在，我發(fā)現(xiàn)得早，還有著“得天獨厚”的條件：可以和醫(yī)生專家們零距離請教。而且，現(xiàn)成的解決方案就擺在眼前——我正在拍攝的不就是營養(yǎng)食療嗎? 食物，比你想象得更神奇

自從發(fā)現(xiàn)了自己并沒有想象得那么健康之后，我們開始研究起了平時從沒關(guān)注過的這些慢性病。

長期高血糖為什么會引起胰島功能受損?鹽的多少會引起血壓怎樣的變化?肥胖到底意味著什么?內(nèi)臟脂肪又會對人體健康有什么樣的影響?

在調(diào)研采訪的過程中，這些問題得到了解答，我們也了解了不良飲食引發(fā)慢性病的原理。更重要的是，我們親眼見證了飲食逆轉(zhuǎn)慢性病的可能!

在新華醫(yī)學院，我們看到一位年輕女性在沈秀華教授的健康素食飲食試驗的幫助下，實現(xiàn)了中度脂肪肝的徹底逆轉(zhuǎn)，只靠飲食，減重44斤。在北京大學王燕芳教授的故事里，我們看到心臟健康飲食堪比降壓藥的神奇效果。在上海第六人民醫(yī)院，我們看到多位受試者的糖化血紅蛋白恢復到正常范圍，就此摘掉“糖尿病”的帽子。

在復旦大學生命科學學院，我們從洪尚宇老師和鄭琰老師的研究中，一窺飲食與腸道微生物的奧秘。在養(yǎng)老院里，我們向營養(yǎng)師于仁文學習高營養(yǎng)密度飲食的科學方法。在曙光醫(yī)院，我們記錄下陳勝芳主任實現(xiàn)營養(yǎng)餐口味提升的過程。我們拜訪中國工程院院士陳君石教授、上海市食療研究會副理事孫建琴教授、中國農(nóng)業(yè)大學范志紅教授，徹底刷新了我們對慢性病的認識。

劇照：新華醫(yī)學院沈秀華教授團隊研討脂肪肝飲食治療試驗成果

劇照：脂肪肝飲食治療試驗的受試者再次前來復診

工作照：拍攝復旦大學生命科學實驗室

在拍攝之前，我們就知道食物除了帶來味覺享受，還承擔著提供能量、維持生命的作用，也知道飲食不當會引起健康問題，但始終對飲食能夠逆轉(zhuǎn)慢性病的觀點抱有懷疑。而現(xiàn)在，我們這些導演已經(jīng)成了健康飲食“最虔誠的信徒”。

我也開始把自己從葛主任、沈教授那里“偷師”學來的膳食原則運用到自己的一日三餐里：自己制作雜糧飯，控制脂肪、蛋白質(zhì)和碳水的比例，增加蔬菜攝入，調(diào)整用餐順序……僅僅一周的食療和運動之后，我的餐后血糖就穩(wěn)定了下來，再也沒有超出7.8mmol/L，空腹血糖也從臨界值的6mmol/L降到了更健康的4.5mmol/L(正常人空腹血糖范圍：3.9～6.1mmol/L)。 所謂健康飲食，到底該怎么吃?

最后，讓我們回歸到最初的那個問題：當我們談論食物時，到底該關(guān)注食物的哪些方面?

或許大部分人都知道“熱量”/“能量”這個概念。所有的食物都有熱量，當你吃進去的能量超過了你消耗的能量，就會長胖。網(wǎng)絡上有大量的減肥視頻、健康視頻都把“熱量”視為洪水猛獸。

但其實，除了熱量，我們也需要關(guān)注食物的營養(yǎng)成分和整體的膳食結(jié)構(gòu)。

劇照：健康食物的世界

如果把身體比作一輛車，碳水化合物是汽油，蛋白質(zhì)是發(fā)動機，脂肪是潤滑劑，維生素和礦物質(zhì)則是螺絲釘。要讓身體跑起來，這些營養(yǎng)素缺一不可。有些減肥人士，和糖尿病患者為了控制血糖，徹底戒掉了碳水，但這卻可能導致內(nèi)分泌紊亂、精力不足、營養(yǎng)失衡。而有些老年人由于牙齒不好，不愿意吃肉，不愛喝牛奶，長期下去就可能導致肌肉流失，引起摔跤、失能等各種問題。

此外，還要注意食物的搭配。合理的搭配不僅能保證各類營養(yǎng)素攝入充分，還有助于慢性病的預防與控制。比如，主食選雜糧(糙米、燕麥)或薯類(紅薯、南瓜)，代替白米飯，可以延緩血糖上升;蛋白質(zhì)用魚蝦、豆腐、雞蛋“輪流值班”，減少紅肉，有助于培養(yǎng)更健康的腸道菌群，減少心血管疾病的風險;在選擇膳食纖維時，優(yōu)先挑選深綠色(菠菜、西蘭花)和彩色(胡蘿卜、紫甘藍)的蔬果。

劇照：營養(yǎng)師馮學青正在指導三高患者如何健康飲食

現(xiàn)代人總在糾結(jié)“幾點吃”“吃多少卡路里”，卻忘了問自己：“我真的餓了嗎?”事實上，狼吞虎咽時，大腦需要20分鐘才能接收到“飽了”的信號。用餐時，我們可以嘗試拿一個盤子，把這一餐的食物預先盛好，并用“半盤蔬菜+四分之一盤肉類+四分之一盤主食”的比例公式，搭配合理的同時，控制攝入量，減緩進食速度。

幾乎所有的營養(yǎng)學專家都和我們提到：任何一種單一的食物都無法滿足人體的生存需求，也無法起到代替藥物的作用，必須合理地搭配組合，才能讓飲食起到改善慢性病的作用。

那么，這樣科學合理的飲食計劃必須每天執(zhí)行嗎?其實，合理的飲食也有彈性的空間，就算時不時被一些聚餐、旅行而打亂，也不要緊。這一頓吃“多”了、吃“狂”了，下一頓調(diào)整回來就好。偶爾放縱，也無需焦慮，只要在整體上維持平衡就已經(jīng)很棒了!

認識了不起的食物，也是一次了不起的拍攝經(jīng)歷。拍攝的過程讓我們開始重新審視自己與食物的關(guān)系。除了果腹與口味，或許維持健康才是日常飲食的第一要義。但是，健康飲食并不是要我們像苦行僧修行，而是要讓食物回歸“服務身體”的本質(zhì)。

1根據(jù)2018年《中國成人糖尿病與糖尿病前期流行病學》研究，中國糖尿病前期患病率約為35.2%，即每3人 中約有1人處于糖尿病前期狀態(tài)(空腹血糖受損或糖耐量異常)。

2數(shù)據(jù)來源：國際糖尿病聯(lián)盟(IDF)《全球糖尿病概覽》。

紀錄片《了不起的食物》 2025年5月27日22:00 東方衛(wèi)視“新紀實”時段播出 2025年5月30日21:40

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